St-Jacques fumée, embeurrée de chou, bigorneaux et bouquet de nos côtes

 

 

 

 

Recette du Chef
Matthieu Garrel

Pour 4 personnes

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Jérôme Barbançon

Ingrédients

 

Préparation

 

12 noix de St-Jacques fumées

300g de Bigorneaux

300g de Bouquets

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

Beurre Bordier

Sel

Poivre

1/2 oignon

1/2 chou vert

1/2 carotte

50g de lard

Huile d’olives

Thym, laurier

1  –  Cuire les bigorneaux départ eau froide fortement poivrée, thym et laurier. Monter à ébullition, réduire à frémissements et compter 5mn. Débarrasser et conserver dans son eau de cuisson.

2  –  Cuire les bouquets départ eau bouillante légèrement salée. Plonger les bouquets dés la reprise du frémissement, compter une dizaine de seconde et débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire, puis déposer sur une assiette avec papier absorbant. Saler le dessus des bouquets puis réserver le jus de cuisson pour faire ensuite un bouillon (fumet).

3  –  Décortiquez les bigorneaux et les bouquets garder les têtes

4  –  Ciseler en brunoise oignon et carottes. Réserver 1/3 pour le fumet et 2/3 pour braiser le chou

5  –  Dans une casserole faite colorer généreusement vos têtes de bouquets à l’huile d’olives, ajouter oignon et carottes ; ensuite mouiller a hauteur environs 40 cl.  A compter du frémissement maintenez le 20 mn et passer votre bouillon dans une passette en pressant bien pour récupérer le maximum de goût.

6  –  Émincer finement votre chou et le blanchir légèrement à l’eau bouillante puis stopper sa cuisson rapidement à l eau froide.

7  –  Pour braiser le chou, faite revenir gentillement dans le beurre oignon, carotte et lard préalablement émincé, y incorporer le chou auparavant blanchi.  Ajouter vos 25 cl de bouillon de tête, saler, poivrer et ajouter un peu de thym. Cuire à couvert une dizaine de minutes. Après cuisson rectifier l’assaisonnement et incorporer vos bouquets et bigorneaux.

8  –  Ensuite il vous suffit de remettre le chou à température et de poêler vos noix de st Jacques fumées à feu vif durant 30 secondes à l’unilatéral.

9  –  Pour le dressage utiliser vos coquilles de St Jacques

 

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

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Noix de Saint-Jacques fumées – Chou-fleur en noir et blanc

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice LE BRET

Cuisinier de la République Française   Académie Culinaire de France

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Jérôme Barbançon

Ingrédients

 

Préparation

 

1 chou-fleur

3 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast

20g de crème liquide

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

90g de Beurre Bordier

6g d’encre de seiche

caviar sturia

1  –  Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version
« amuse-bouche » ou 3 par personnes en version « plat ».

2  –  Détacher les bouquets de chou-fleur et les laver à l’eau fraiche légèrement vinaigrée. Réserver 2 bouquets pour la décoration.

3  –  Cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée.

4  –  Les égoutter et les sécher au four à 80°C durant 45 minutes pour extraire l’humidité.

5  –  Mixer et ajouter 90 gr de beurre froid en petites parcelles et 20 gr de crème liquide.

6  –  Passer la purée obtenue au tamis fin et diviser en deux parties. Ajouter 6 gr d’encre de seiche dans une partie de la purée.

7  –  Pour la décoration, avec les deux bouquets de chou-fleur, tailler les à l’aide d’une mandoline et verser un mélange de 50 gr
de vinaigre blanc et 25 gr de sucre préalablement chauffé dessus. Filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le dressage : Réaliser un cordon de purée blanche et un cordon de purée noire.
Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

9  –  Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

 

Bonne dégustation !

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Saint-Jacques fumées, Cidre, Belle de Boskoop, Panais et Vanille

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Recette de St-Jacques fumées du Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

6 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast

1 bouteille de cidre brut

Oeufs

1 œuf

14g de sucre semoule

Fécule de Pomme de terre

8g de fécule de maïs

3g de lait en poudre

 

Pommes Belle de Boskoop

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

200 g de beurre demi-sel Bordier

des panais

1 échalote

1 gousse de vanille

1  – Réserver 6 belles noix de St-Jacques fumées du Fumoir de St-Cas. Lustrer au pinceau avec le cidre brut réduit au sirop.

2  –  Le crémeux Cidre brut. Fouetter l’œuf avec 4 gr de sucre semoule. Ajouter 8 gr de fécule de maïs et 3 gr de lait en poudre. Ajouter 125 gr de cidre brut chaud. Mélanger l’ensemble et porter à ébullition durant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 20 gr de beurre demi-sel.

3  –  La Belle de Boskoop. Tailler à la mandoline 6 belles tranches dans le centre de 2 « Belle de Boskoop » pour avoir une forme régulière. Pocher 1 minute les tranches dans 20 CL de cidre brut chaud. Placer les tranches de pommes sur un papier sulfurisé et sécher au four à 90 °C durant 3 heures environ. Réserver au sec. Avec le reste des pommes, réaliser des billes de pomme (18 pièces) avec une cuillère à racine. Pocher 3 minutes les billes de pommes dans le cidre brut préalablement utilisé pour les tranches.

4  –  Le Panais. Brosser et laver 200 gr de panais. Éplucher les panais et réserver la pointe sur une longueur de 5 cm. Couper les pointes en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, placer les pointes de panais taillées, ajouter 10 gr de sucre, 25 gr de beurre demi-sel et du cidre à mi-hauteur des pointes de panais. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu doux. Une fois les pointes de panais cuites, retirer et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop ( pour lustrer les Saint-Jacques fumées). Tailler en morceaux le reste de panais et le reste des « Belle de Boskoop » avec la peau. Eplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse faire fondre 35 gr de beurre demi-sel, ajouter l’échalote ciselée finement, ajouter le reste de panais et « Belle de Boskoop » en morceaux, recouvrir de cidre brut, ajouter 1 gousse de vanille grattée et cuire l’ensemble environ 20 minutes. Egoutter panais, « Belle de Boskoop » et vanille puis mixer. Ajouter 15 gr de beurre demi-sel et rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin et réserver au frais la mousseline de panais et « Belle de Boskoop » à la vanille.

5  –  Le dressage.  Déposer 3 petites quenelles de mousseline de Panais-Belle de Boskoop à la vanille. Poser la Noix de Saint-Jacques fumée et lustrée au cidre sur la mousseline. Déposer quelques pointes de crémeux au cidre brut, les billes de « Belle de Boskoop ». Décorer avec les tranches de « Belle de Boskoop » séchées et quelques herbes fraîches.

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

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Saumon Fumé d’Écosse au concombre et fenouil

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Le Chef David Le Bret présente la recette de Saumon Fumé d’Écosse au concombre et fenouil, bonne dégustation !

Ingrédients

 

Préparation

 

Ingrédients

 

4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse

1 œuf

75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

6g de farine

6g de fécule de pomme de terre

2 concombres

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

30g et 25g de beurre Bordier

8 pois mange-tout

25g de sucre

Baies de Batak

Baies de Batak

Préparation

 

1  –  Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler

2  –  Tailler 8 lamelles  dans les 2 concombres

3  –  Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.

4  –  Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.

5  –  Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.

6  –  Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.

7  –  Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.

9  – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.

10  –  Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet

11  –  Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier

12  –  Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.

13  –  Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.

14  –  Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de saumon fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.

Bonn dégustation !

La recette pas à pas

4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse

1 œuf

75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

6g de farine

6g de fécule de pomme de terre

2 concombres

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

30g et 25g de beurre Bordier

8 pois mange-tout

25g de sucre

Baies de Batak

Baies de Batak

1  –  Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler

2  –  Tailler 8 lamelles  dans les 2 concombres

3  –  Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.

4  –  Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.

5  –  Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.

6  –  Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.

7  –  Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.

9  – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.

10  –  Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet

11  –  Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier

12  –  Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.

13  –  Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.

14  –  Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de Saumon Fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.

 

Bonn dégustation !

La recette pas à pas

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Filet de Haddock fumé aux Asperges et Fraises

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Le Fumoir d eSt-Cast vous propose la recette proposée par le Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

Ingrédients

 

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

Préparation

 

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Crémeux Passion, Texture de Radis. Truite Fumée des Pyrénées

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice LE BRET

 

Pour 6 personnes

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

Jus de fruits de la passion

vinaigre 3 agrumes

Sucre

Fumet de poisson

Fécule de Maïs

oeufs

Gélatine alimentaire

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

Beurre

Radis et fanes

Sel

Truite Fumée en tranches

Crémeux Passion

1  –  Porter à ébullition le jus de passion, le fumet de poisson et le vinaigre 3 Agrumes.

2  –  Mélanger les œufs entiers avec le sucre et le sel et fouetter énergiquement.  Ajouter la fécule de mais.

3  –  Verser le liquide bouillant et remuer. Porter l’ensemble à ébullition et cuire deux minutes.

4  –  Ajouter la gélatine ramollie et le beurre bien froid. Réserver au frais.

Texture de radis

1  –  Laver les radis et réserver les fanes. Diviser l’ensemble en trois parties :
       1ère partie :
Tailler des radis en fine brunoise et faire en pickles (vinaigre et sucre)
       2ème partie :
Tailler des radis en quartiers et cuire à l’eau bouillante salée.
       3ème partie :
Garder des radis entiers pour râper.

Coulis de fanes

1  –  Cuire les fanes a l’eau bouillante avec du bicarbonate. Refroidir.

2  –  Mixer en ajoutant petit à petit un peu d’eau de cuisson, assaisonner.

3  –  Mettre en pipette

Truite des Pyrénées

1  – Tailler la truite en tranches fines dans l’épaisseur du filet et rouler.

 

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :