Recette du Chef
Fabrice Le Bret
Pour 2 personnes
Recette du Chef
Fabrice Le Bret
Pour 2 personnes
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse
1 œuf
75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes
6g de farine
6g de fécule de pomme de terre
2 concombres
30g et 25g de beurre Bordier
8 pois mange-tout
25g de sucre
Baies de Batak
Préparation
1 – Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler
2 – Tailler 8 lamelles dans les 2 concombres
3 – Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.
4 – Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.
5 – Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.
6 – Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.
7 – Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.
9 – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.
10 – Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet
11 – Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier
12 – Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.
13 – Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.
14 – Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de saumon fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.
Bonn dégustation !
La recette pas à pas
4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse
1 œuf
75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes
6g de farine
6g de fécule de pomme de terre
2 concombres
30g et 25g de beurre Bordier
8 pois mange-tout
25g de sucre
Baies de Batak
1 – Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler
2 – Tailler 8 lamelles dans les 2 concombres
3 – Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.
4 – Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.
5 – Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.
6 – Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.
7 – Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.
9 – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.
10 – Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet
11 – Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier
12 – Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.
13 – Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.
14 – Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de Saumon Fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.
