Filet de Haddock fumé aux Asperges et Fraises

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Le Fumoir d eSt-Cast vous propose la recette proposée par le Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

Ingrédients

 

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

Préparation

 

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

Pour cette recette, vous aurez besoin de :