Filet de Haddock fumé aux Asperges et Fraises

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Le Fumoir d eSt-Cast vous propose la recette proposée par le Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

Ingrédients

 

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

Préparation

 

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

 

250g d’asperges vertes du Potager de Paulette

Une botte de Ciboulette

1 dcl d’Huile d’Olive

 

100g de Haddock

1 Échalotte

1 cuillère à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

1  –  Détailler le haddock en un pavé de 100 gr

2  –  Poser le haddock dans un plat filmé et enfourner à 50 degrés durant 36 minutes.

3  –  Laver les asperges et les écussonner

4  –  Détailler les asperges en 3 parties : la pointe, le centre et la queue

5  –  Tailler le centre en brunoise (cubes réguliers de 2mm x 2mm), pour le chutney

6  –  Tailler finement les queues, Pour le crémeux

7  –  Tailler les pointes à la mandoline dans la longueur,  les mettre dans l’eau froide et réserver au congélateur.

8  –  Pour le crémeux de queues d’asperges : Cuire les queues à l’eau bouillante salée et mixer avec 5 cl de crème liquide

9  –  Pour le Chutney, suer 1 échalote ciselée finement avec 1 C à S d’huile d’olive Bio Kalios.

10  –  Ajouter la brunoise d’asperge et faire suer à feu doux durant 2 minutes.

11  –  Ajouter 1 C à S de Vinaigre Françoise Fleuriet et remuer jusqu’à évaporation. Réserver.

12  –  Les fraises :
– Laver et équeuter
les fraises
– Tailler les fraises en brunoise
(cubes réguliers de 2mm x 2mm)
– Ajouter la brunoise de fraise avec la brunoise d’asperge pour réaliser le chutney
et ajouter ½ botte de ciboulette ciselée finement.

Régalez-vous !

La recette pas à pas

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Crémeux Passion, Texture de Radis. Truite Fumée des Pyrénées

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice LE BRET

 

Pour 6 personnes

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Fabrice Le Bret

Ingrédients

 

Préparation

 

Jus de fruits de la passion

vinaigre 3 agrumes

Sucre

Fumet de poisson

Fécule de Maïs

oeufs

Gélatine alimentaire

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

Beurre

Radis et fanes

Sel

Truite Fumée en tranches

Crémeux Passion

1  –  Porter à ébullition le jus de passion, le fumet de poisson et le vinaigre 3 Agrumes.

2  –  Mélanger les œufs entiers avec le sucre et le sel et fouetter énergiquement.  Ajouter la fécule de mais.

3  –  Verser le liquide bouillant et remuer. Porter l’ensemble à ébullition et cuire deux minutes.

4  –  Ajouter la gélatine ramollie et le beurre bien froid. Réserver au frais.

Texture de radis

1  –  Laver les radis et réserver les fanes. Diviser l’ensemble en trois parties :
       1ère partie :
Tailler des radis en fine brunoise et faire en pickles (vinaigre et sucre)
       2ème partie :
Tailler des radis en quartiers et cuire à l’eau bouillante salée.
       3ème partie :
Garder des radis entiers pour râper.

Coulis de fanes

1  –  Cuire les fanes a l’eau bouillante avec du bicarbonate. Refroidir.

2  –  Mixer en ajoutant petit à petit un peu d’eau de cuisson, assaisonner.

3  –  Mettre en pipette

Truite des Pyrénées

1  – Tailler la truite en tranches fines dans l’épaisseur du filet et rouler.

 

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Gaspacho méditerranéen et Haddock snacké

Gaspacho méditerranéen et Haddock snacké

 

 

 

 

Recette du Chef
Jérôme Barbançon

Pour 6 personnes

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette de Gaspacho

Ingrédients

 

Préparation

 

5 tomates bien mures

1 Poivron rouge

Graine de Cumin, de Coriandre, Poivre de Cayenne, Paprika

1 oignon émincé

1/2 Fenouil

1/2 Concombre

1 dcl d’Huile d’Olive

1 branche de Céleri

1/2 gousse d’Ail

1 Échalotte

Feuilles de Basilic

Feuilles de Coriandre

1/2 litre d’eau

300 g de Haddock

1 dcl de vinaigre de xérès

1  –  Couper tous les légumes grossièrement

2  –  Ajouter les aromates ainsi que le reste des ingrédients.

3  –  Laisser mariner entre 12 heures et 48 heures. .

4  –  Mixer, Passer au chinois, Rectifier l’assaisonnement

5  –  Découper des cubes de haddock de 1cm que vous déposerez dans une assiette avec un peu d’huile d’olive.

6  –  Préchauffez votre poêle et snackez les pièces de haddock pour les blanchir sur 1 à 2mm dessus et dessous.

7  –  Dans une assiette creuse déposez votre Gaspacho puis les pièces de haddock.

8  –  Parsemez une goutte de vinaigre de pineau des Charentes à la pulpe de cerise et piment d’Espelette.

 

Régalez-vous !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

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Crémeux de petits pois à la menthe et haddock

Crémeux de petits pois à la menthe et haddock

 

 

 

 

Recette du Chef
Jérôme Barbançon

Pour 6 personnes

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Jérôme Barbançon

Ingrédients

 

Préparation

 

500 gr de petits pois frais

1 oignon émincé

10 feuilles de menthe

Chips de sarrasin

300 g de Haddock

1  –  Cuire les petits pois et l’oignon dans une eau salée à ébullition pour quelques minutes (jusqu’à ce que les petits pois s’écrasent entre les doigts).

2  –  Refroidir dans une eau glacée.

3  –  Dans un blender mixer les petits pois, oignons et les 10 feuilles de menthe avec un peu  d’eau de cuisson chaude.

4  –  Réserver au frigo et servis très frais

5  –  Découper des cubes de haddock de 1cm que vous déposerez dans une assiette avec un peu d’huile d’olive.

6  –  Préchauffez votre poêle et snackez les pièces de haddock pour les blanchir sur 1 à 2mm dessus et dessous.

7  –  Dans votre assiette creuse déposez votre crémeux de petits pois puis les pièces de haddock.

8  –  Parsemez de quelques brisures de Chips de Sarrasin.

 

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

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