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12 noix de St-Jacques fumées
300g de Bigorneaux
300g de Bouquets
Beurre Bordier
Sel
Poivre
1/2 oignon
1/2 chou vert
1/2 carotte
50g de lard
Huile d’olives
Thym, laurier
1 – Cuire les bigorneaux départ eau froide fortement poivrée, thym et laurier. Monter à ébullition, réduire à frémissements et compter 5mn. Débarrasser et conserver dans son eau de cuisson.
2 – Cuire les bouquets départ eau bouillante légèrement salée. Plonger les bouquets dés la reprise du frémissement, compter une dizaine de seconde et débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire, puis déposer sur une assiette avec papier absorbant. Saler le dessus des bouquets puis réserver le jus de cuisson pour faire ensuite un bouillon (fumet).
3 – Décortiquez les bigorneaux et les bouquets garder les têtes
4 – Ciseler en brunoise oignon et carottes. Réserver 1/3 pour le fumet et 2/3 pour braiser le chou
5 – Dans une casserole faite colorer généreusement vos têtes de bouquets à l’huile d’olives, ajouter oignon et carottes ; ensuite mouiller a hauteur environs 40 cl. A compter du frémissement maintenez le 20 mn et passer votre bouillon dans une passette en pressant bien pour récupérer le maximum de goût.
6 – Émincer finement votre chou et le blanchir légèrement à l’eau bouillante puis stopper sa cuisson rapidement à l eau froide.
7 – Pour braiser le chou, faite revenir gentillement dans le beurre oignon, carotte et lard préalablement émincé, y incorporer le chou auparavant blanchi. Ajouter vos 25 cl de bouillon de tête, saler, poivrer et ajouter un peu de thym. Cuire à couvert une dizaine de minutes. Après cuisson rectifier l’assaisonnement et incorporer vos bouquets et bigorneaux.
8 – Ensuite il vous suffit de remettre le chou à température et de poêler vos noix de st Jacques fumées à feu vif durant 30 secondes à l’unilatéral.
9 – Pour le dressage utiliser vos coquilles de St Jacques
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1 chou-fleur
3 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast
20g de crème liquide
90g de Beurre Bordier
6g d’encre de seiche
caviar sturia
1 – Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version
« amuse-bouche » ou 3 par personnes en version « plat ».
2 – Détacher les bouquets de chou-fleur et les laver à l’eau fraiche légèrement vinaigrée. Réserver 2 bouquets pour la décoration.
3 – Cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée.
4 – Les égoutter et les sécher au four à 80°C durant 45 minutes pour extraire l’humidité.
5 – Mixer et ajouter 90 gr de beurre froid en petites parcelles et 20 gr de crème liquide.
6 – Passer la purée obtenue au tamis fin et diviser en deux parties. Ajouter 6 gr d’encre de seiche dans une partie de la purée.
7 – Pour la décoration, avec les deux bouquets de chou-fleur, tailler les à l’aide d’une mandoline et verser un mélange de 50 gr
de vinaigre blanc et 25 gr de sucre préalablement chauffé dessus. Filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le dressage : Réaliser un cordon de purée blanche et un cordon de purée noire.
Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.
9 – Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.
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6 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast
1 bouteille de cidre brut
1 œuf
14g de sucre semoule
8g de fécule de maïs
3g de lait en poudre
Pommes Belle de Boskoop
200 g de beurre demi-sel Bordier
des panais
1 échalote
1 gousse de vanille
1 – Réserver 6 belles noix de St-Jacques fumées du Fumoir de St-Cas. Lustrer au pinceau avec le cidre brut réduit au sirop.
2 – Le crémeux Cidre brut. Fouetter l’œuf avec 4 gr de sucre semoule. Ajouter 8 gr de fécule de maïs et 3 gr de lait en poudre. Ajouter 125 gr de cidre brut chaud. Mélanger l’ensemble et porter à ébullition durant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 20 gr de beurre demi-sel.
3 – La Belle de Boskoop. Tailler à la mandoline 6 belles tranches dans le centre de 2 « Belle de Boskoop » pour avoir une forme régulière. Pocher 1 minute les tranches dans 20 CL de cidre brut chaud. Placer les tranches de pommes sur un papier sulfurisé et sécher au four à 90 °C durant 3 heures environ. Réserver au sec. Avec le reste des pommes, réaliser des billes de pomme (18 pièces) avec une cuillère à racine. Pocher 3 minutes les billes de pommes dans le cidre brut préalablement utilisé pour les tranches.
4 – Le Panais. Brosser et laver 200 gr de panais. Éplucher les panais et réserver la pointe sur une longueur de 5 cm. Couper les pointes en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, placer les pointes de panais taillées, ajouter 10 gr de sucre, 25 gr de beurre demi-sel et du cidre à mi-hauteur des pointes de panais. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu doux. Une fois les pointes de panais cuites, retirer et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop ( pour lustrer les Saint-Jacques fumées). Tailler en morceaux le reste de panais et le reste des « Belle de Boskoop » avec la peau. Eplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse faire fondre 35 gr de beurre demi-sel, ajouter l’échalote ciselée finement, ajouter le reste de panais et « Belle de Boskoop » en morceaux, recouvrir de cidre brut, ajouter 1 gousse de vanille grattée et cuire l’ensemble environ 20 minutes. Egoutter panais, « Belle de Boskoop » et vanille puis mixer. Ajouter 15 gr de beurre demi-sel et rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin et réserver au frais la mousseline de panais et « Belle de Boskoop » à la vanille.
5 – Le dressage. Déposer 3 petites quenelles de mousseline de Panais-Belle de Boskoop à la vanille. Poser la Noix de Saint-Jacques fumée et lustrée au cidre sur la mousseline. Déposer quelques pointes de crémeux au cidre brut, les billes de « Belle de Boskoop ». Décorer avec les tranches de « Belle de Boskoop » séchées et quelques herbes fraîches.
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4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse
1 œuf
75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes
6g de farine
6g de fécule de pomme de terre
2 concombres
30g et 25g de beurre Bordier
8 pois mange-tout
25g de sucre
Baies de Batak
1 – Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler
2 – Tailler 8 lamelles dans les 2 concombres
3 – Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.
4 – Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.
5 – Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.
6 – Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.
7 – Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.
9 – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.
10 – Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet
11 – Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier
12 – Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.
13 – Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.
14 – Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de saumon fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.
4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse
1 œuf
75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes
6g de farine
6g de fécule de pomme de terre
2 concombres
30g et 25g de beurre Bordier
8 pois mange-tout
25g de sucre
Baies de Batak
1 – Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler
2 – Tailler 8 lamelles dans les 2 concombres
3 – Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.
4 – Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.
5 – Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.
6 – Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.
7 – Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.
9 – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.
10 – Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet
11 – Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier
12 – Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.
13 – Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.
14 – Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de Saumon Fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.