Saumon Fumé d’Écosse au concombre et fenouil

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice Le Bret

Pour 2 personnes

 

Le Chef David Le Bret présente la recette de Saumon Fumé d’Écosse au concombre et fenouil, bonne dégustation !

Ingrédients

 

Préparation

 

Ingrédients

 

4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse

1 œuf

75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

6g de farine

6g de fécule de pomme de terre

2 concombres

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

30g et 25g de beurre Bordier

8 pois mange-tout

25g de sucre

Baies de Batak

Baies de Batak

Préparation

 

1  –  Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler

2  –  Tailler 8 lamelles  dans les 2 concombres

3  –  Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.

4  –  Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.

5  –  Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.

6  –  Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.

7  –  Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.

9  – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.

10  –  Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet

11  –  Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier

12  –  Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.

13  –  Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.

14  –  Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de saumon fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.

Bonn dégustation !

La recette pas à pas

4 tranches de Saumon Fumé d’Écosse

1 œuf

75g de Vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 Agrumes

 

6g de farine

6g de fécule de pomme de terre

2 concombres

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

30g et 25g de beurre Bordier

8 pois mange-tout

25g de sucre

Baies de Batak

Baies de Batak

1  –  Découper des lamelles le saumon Fumé d’Écosse dans le sens de la longueur et les rouler

2  –  Tailler 8 lamelles  dans les 2 concombres

3  –  Prélever le reste des épluchures et conserver le cœur des concombre.

4  –  Disposer les lamelles de concombres dans un plat bien à plat , ajouter 30g de Beurre Bordier, parsemer de Baies de Batak, recouvrir d’eau bouillante et laisser refroidir.

5  –  Avec le cœur du concombre, détailler des cylindres à l’aide d’un vide-pomme et placez-les dans un bol.

6  –  Faire bouillir 75g de vinaigre de Pineau des Charentes aux 3 agrumes Fleuriet avec 25g de sucre.

7  –  Verser le mélange sur les cylindres de concombre, filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le crémeux de concombre : Cuire à l’eau bouillante salée les épluchures et les cœurs de concombre.

9  – Mixer l’ensemble pour obtenir une purée d’environ 125g.

10  –  Préparer un œuf avec 6 gramme de fécule de pomme de terre et 6g de farine, mélanger le tout au fouet

11  –  Ajouter les 125g de purée de concombre et cuire à feu doux en fouettant pour épaissir le mélange, ajouter 25g de Beurre Bordier

12  –  Prélever 3 feuillets d’un bulbe de fenouil, émincer le reste et cuire les feuillets à l’eau bouillante salée.

13  –  Prendre 8 pois mange-tout, les émincer finement et les mélanger avec le fenouil émincé, assaisonner et réserver au frais.

14  –  Pour le dressage : Déposer le crémeux de concombre autour de l’assiette et dans les rouleaux de Saumon Fumé d’Écosse, disposer au centre la salade de fenouil et de mange-tout, puis les rouleaux de concombre et les feuillets de fenouil.

 

Bonn dégustation !

La recette pas à pas

Pour cette recette, vous aurez besoin de :