Préparation

Crémeux Passion

1  –  Porter à ébullition le jus de passion, le fumet de poisson et le vinaigre 3 Agrumes.

2  –  Mélanger les œufs entiers avec le sucre et le sel et fouetter énergiquement.  Ajouter la fécule de mais.

3  –  Verser le liquide bouillant et remuer. Porter l’ensemble à ébullition et cuire deux minutes.

4  –  Ajouter la gélatine ramollie et le beurre bien froid. Réserver au frais.

Texture de radis

1  –  Laver les radis et réserver les fanes. Diviser l’ensemble en trois parties :
       1ère partie : Tailler des radis en fine brunoise et faire en pickles (vinaigre et sucre)
       2ème partie : Tailler des radis en quartiers et cuire à l’eau bouillante salée.
       3ème partie :Garder des radis entiers pour râper.

Coulis de fanes

1  –  Cuire les fanes a l’eau bouillante avec du bicarbonate. Refroidir.

2  –  Mixer en ajoutant petit à petit un peu d’eau de cuisson, assaisonner.

3  –  Mettre en pipette

Truite des Pyrénées

1  – Tailler la truite en tranches fines dans l’épaisseur du filet et rouler.

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :