Noix de Saint-Jacques fumées – Chou-fleur en noir et blanc
Recette du Chef
Fabrice LE BRET
Cuisinier de la République Française Académie Culinaire de France
Ingrédients
Préparation
1 chou-fleur
3 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast
20g de crème liquide
90g de Beurre Bordier
6g d’encre de seiche
caviar sturia
1 – Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version
« amuse-bouche » ou 3 par personnes en version « plat ».
2 – Détacher les bouquets de chou-fleur et les laver à l’eau fraiche légèrement vinaigrée. Réserver 2 bouquets pour la décoration.
3 – Cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée.
4 – Les égoutter et les sécher au four à 80°C durant 45 minutes pour extraire l’humidité.
5 – Mixer et ajouter 90 gr de beurre froid en petites parcelles et 20 gr de crème liquide.
6 – Passer la purée obtenue au tamis fin et diviser en deux parties. Ajouter 6 gr d’encre de seiche dans une partie de la purée.
7 – Pour la décoration, avec les deux bouquets de chou-fleur, tailler les à l’aide d’une mandoline et verser un mélange de 50 gr
de vinaigre blanc et 25 gr de sucre préalablement chauffé dessus. Filmer et laisser refroidir.
8 – Pour le dressage : Réaliser un cordon de purée blanche et un cordon de purée noire.
Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.
9 – Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.