Préparation

1  –  Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version
« amuse-bouche » ou 3 par personnes en version « plat ».

2  –  Détacher les bouquets de chou-fleur et les laver à l’eau fraiche légèrement vinaigrée. Réserver 2 bouquets pour la décoration.

3  –  Cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée.

4  –  Les égoutter et les sécher au four à 80°C durant 45 minutes pour extraire l’humidité.

5  –  Mixer et ajouter 90 gr de beurre froid en petites parcelles et 20 gr de crème liquide.

6  –  Passer la purée obtenue au tamis fin et diviser en deux parties. Ajouter 6 gr d’encre de seiche dans une partie de la purée.

7  –  Pour la décoration, avec les deux bouquets de chou-fleur, tailler les à l’aide d’une mandoline et verser un mélange de 50 gr
de vinaigre blanc et 25 gr de sucre préalablement chauffé dessus. Filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le dressage : Réaliser un cordon de purée blanche et un cordon de purée noire.
Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

9  –  Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :