St-Jacques fumée, embeurrée de chou, bigorneaux et bouquet de nos côtes
Recette du Chef
Matthieu Garrel
Pour 4 personnes
Ingrédients
Préparation
12 noix de St-Jacques fumées
300g de Bigorneaux
300g de Bouquets
Beurre Bordier
Sel
Poivre
1/2 oignon
1/2 chou vert
1/2 carotte
50g de lard
Huile d’olives
Thym, laurier
1 – Cuire les bigorneaux départ eau froide fortement poivrée, thym et laurier. Monter à ébullition, réduire à frémissements et compter 5mn. Débarrasser et conserver dans son eau de cuisson.
2 – Cuire les bouquets départ eau bouillante légèrement salée. Plonger les bouquets dés la reprise du frémissement, compter une dizaine de seconde et débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire, puis déposer sur une assiette avec papier absorbant. Saler le dessus des bouquets puis réserver le jus de cuisson pour faire ensuite un bouillon (fumet).
3 – Décortiquez les bigorneaux et les bouquets garder les têtes
4 – Ciseler en brunoise oignon et carottes. Réserver 1/3 pour le fumet et 2/3 pour braiser le chou
5 – Dans une casserole faite colorer généreusement vos têtes de bouquets à l’huile d’olives, ajouter oignon et carottes ; ensuite mouiller a hauteur environs 40 cl. A compter du frémissement maintenez le 20 mn et passer votre bouillon dans une passette en pressant bien pour récupérer le maximum de goût.
6 – Émincer finement votre chou et le blanchir légèrement à l’eau bouillante puis stopper sa cuisson rapidement à l eau froide.
7 – Pour braiser le chou, faite revenir gentillement dans le beurre oignon, carotte et lard préalablement émincé, y incorporer le chou auparavant blanchi. Ajouter vos 25 cl de bouillon de tête, saler, poivrer et ajouter un peu de thym. Cuire à couvert une dizaine de minutes. Après cuisson rectifier l’assaisonnement et incorporer vos bouquets et bigorneaux.
8 – Ensuite il vous suffit de remettre le chou à température et de poêler vos noix de st Jacques fumées à feu vif durant 30 secondes à l’unilatéral.
9 – Pour le dressage utiliser vos coquilles de St Jacques