Préparation

1  – Réserver 6 belles noix de St-Jacques fumées du Fumoir de St-Cas. Lustrer au pinceau avec le cidre brut réduit au sirop.

2  –  Le crémeux Cidre brut. Fouetter l’œuf avec 4 gr de sucre semoule. Ajouter 8 gr de fécule de maïs et 3 gr de lait en poudre. Ajouter 125 gr de cidre brut chaud. Mélanger l’ensemble et porter à ébullition durant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 20 gr de beurre demi-sel.

3  –  La Belle de Boskoop. Tailler à la mandoline 6 belles tranches dans le centre de 2 « Belle de Boskoop » pour avoir une forme régulière. Pocher 1 minute les tranches dans 20 CL de cidre brut chaud. Placer les tranches de pommes sur un papier sulfurisé et sécher au four à 90 °C durant 3 heures environ. Réserver au sec. Avec le reste des pommes, réaliser des billes de pomme (18 pièces) avec une cuillère à racine. Pocher 3 minutes les billes de pommes dans le cidre brut préalablement utilisé pour les tranches.

4  –  Le Panais. Brosser et laver 200 gr de panais. Éplucher les panais et réserver la pointe sur une longueur de 5 cm. Couper les pointes en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, placer les pointes de panais taillées, ajouter 10 gr de sucre, 25 gr de beurre demi-sel et du cidre à mi-hauteur des pointes de panais. Recouvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu doux. Une fois les pointes de panais cuites, retirer et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop ( pour lustrer les Saint-Jacques fumées). Tailler en morceaux le reste de panais et le reste des « Belle de Boskoop » avec la peau. Eplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une sauteuse faire fondre 35 gr de beurre demi-sel, ajouter l’échalote ciselée finement, ajouter le reste de panais et « Belle de Boskoop » en morceaux, recouvrir de cidre brut, ajouter 1 gousse de vanille grattée et cuire l’ensemble environ 20 minutes. Egoutter panais, « Belle de Boskoop » et vanille puis mixer. Ajouter 15 gr de beurre demi-sel et rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin et réserver au frais la mousseline de panais et « Belle de Boskoop » à la vanille.

5  –  Le dressage.  Déposer 3 petites quenelles de mousseline de Panais-Belle de Boskoop à la vanille. Poser la Noix de Saint-Jacques fumée et lustrée au cidre sur la mousseline. Déposer quelques pointes de crémeux au cidre brut, les billes de « Belle de Boskoop ». Décorer avec les tranches de « Belle de Boskoop » séchées et quelques herbes fraîches.

Bonne dégustation !

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