Noix de Saint-Jacques fumées – Chou-fleur en noir et blanc

 

 

 

 

Recette du Chef
Fabrice LE BRET

Cuisinier de la République Française   Académie Culinaire de France

 

Le Fumoir de St -Cast vous propose cette délicieuse recette préparée par le Chef Jérôme Barbançon

Ingrédients

 

Préparation

 

1 chou-fleur

3 belles noix de St-Jacques fumée du Fumoir de St-Cast

20g de crème liquide

Le Fumoir de Saint-Cast vous présente le beurre Bordier demi-sel125g

90g de Beurre Bordier

6g d’encre de seiche

caviar sturia

1  –  Compter une belle noix de St Jacques fumée par personne en version
« amuse-bouche » ou 3 par personnes en version « plat ».

2  –  Détacher les bouquets de chou-fleur et les laver à l’eau fraiche légèrement vinaigrée. Réserver 2 bouquets pour la décoration.

3  –  Cuire les bouquets de chou-fleur dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée.

4  –  Les égoutter et les sécher au four à 80°C durant 45 minutes pour extraire l’humidité.

5  –  Mixer et ajouter 90 gr de beurre froid en petites parcelles et 20 gr de crème liquide.

6  –  Passer la purée obtenue au tamis fin et diviser en deux parties. Ajouter 6 gr d’encre de seiche dans une partie de la purée.

7  –  Pour la décoration, avec les deux bouquets de chou-fleur, tailler les à l’aide d’une mandoline et verser un mélange de 50 gr
de vinaigre blanc et 25 gr de sucre préalablement chauffé dessus. Filmer et laisser refroidir.

8  –  Pour le dressage : Réaliser un cordon de purée blanche et un cordon de purée noire.
Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

9  –  Disposer la ou les St Jacques fumées et agrémenter de caviar Sturia.

 

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

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