Préparation

1  –  Cuire les bigorneaux départ eau froide fortement poivrée, thym et laurier. Monter à ébullition, réduire à frémissements et compter 5mn. Débarrasser et conserver dans son eau de cuisson.

2  –  Cuire les bouquets départ eau bouillante légèrement salée. Plonger les bouquets dés la reprise du frémissement, compter une dizaine de seconde et débarrasser rapidement à l’aide d’une écumoire, puis déposer sur une assiette avec papier absorbant. Saler le dessus des bouquets puis réserver le jus de cuisson pour faire ensuite un bouillon (fumet).

3  –  Décortiquez les bigorneaux et les bouquets garder les têtes

4  –  Ciseler en brunoise oignon et carottes. Réserver 1/3 pour le fumet et 2/3 pour braiser le chou

5  –  Dans une casserole faite colorer généreusement vos têtes de bouquets à l’huile d’olives, ajouter oignon et carottes ; ensuite mouiller a hauteur environs 40 cl.  A compter du frémissement maintenez le 20 mn et passer votre bouillon dans une passette en pressant bien pour récupérer le maximum de goût.

6  –  Émincer finement votre chou et le blanchir légèrement à l’eau bouillante puis stopper sa cuisson rapidement à l eau froide.

7  –  Pour braiser le chou, faite revenir gentillement dans le beurre oignon, carotte et lard préalablement émincé, y incorporer le chou auparavant blanchi.  Ajouter vos 25 cl de bouillon de tête, saler, poivrer et ajouter un peu de thym. Cuire à couvert une dizaine de minutes. Après cuisson rectifier l’assaisonnement et incorporer vos bouquets et bigorneaux.

8  –  Ensuite il vous suffit de remettre le chou à température et de poêler vos noix de st Jacques fumées à feu vif durant 30 secondes à l’unilatéral.

9  –  Pour le dressage utiliser vos coquilles de St Jacques

Bonne dégustation !

Pour cette recette, vous aurez besoin de :