LE FUMOIR DE SAINT-CAST
LE FUMOIR DE SAINT-CAST
Passionné de Gastronomie, j’ai créé mon Atelier de Fumage Artisanal en 2013 dans les Cotes d’Armor.
Notre secret de fabrication
“Laissez agir le temps… afin qu’il travaille à nos côtés !
Salage, séchage, fumage, affinage, autant d’étapes oủ ce temps nécessaire et incompressible va façonner nos poissons et nos coquillages fumés”.
Notre savoir-faire Artisanal repose sur 4 piliers fondamentaux
VALORISATION...
… de la ressource locale en travaillant en direct avec les pêcheurs de Saint Cast le Guildo ainsi que la criée d’Erquy. Partenariat avec notre Mareyeur Gallen avec un cahier des charges très strict. (fraicheur et taille)
SELECTION...
… des Matières premières les plus nobles, Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc et St Malo, poissons de ligne, élevage d’exception avec les Saumon de France et d’Isigny, la truite des Pyrénées de Franck Pommarez.
SALAGE...
… au Sel sec de GUÉRANDE (Nature et progrès). Objectifs de perte de poids à chacune de nos étapes de transformation, concentration des Arômes et préservation de la Texture de nos poissons et Coquillages d’Exceptions !
FILETAGE...
… au couteau de nos poissons qui sont ensuite désarêtés à la pince. Le tranchage est réalisé manuellement au couteau afin de ne pas altérer la fibre du poisson. Conditionnement sous vide, au naturel, sans ajout de Gaz.
VALORISATION...
… de la ressource locale en travaillant en direct avec les pêcheurs de Saint Cast le Guildo ainsi que la criée d’Erquy. Partenariat avec notre Mareyeur Gallen avec un cahier des charges très strict. (fraicheur et taille)
SELECTION...
… des Matières premières les plus nobles, Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc et St Malo, poissons de ligne, élevage d’exception avec les Saumon de France et d’Isigny, la truite des Pyrénées de Franck Pommarez.
SALAGE...
… au Sel sec de GUÉRANDE (Nature et progrès). Objectifs de perte de poids à chacune de nos étapes de transformation, concentration des Arômes et préservation de la Texture de nos poissons et Coquillages d’Exceptions !
FILETAGE...
… au couteau de nos poissons qui sont ensuite désarêtés à la pince. Le tranchage est réalisé manuellement au couteau afin de ne pas altérer la fibre du poisson. Conditionnement sous vide, au naturel, sans ajout de Gaz.
Noix de St Jacques Fumées
___________
Nous travaillons en direct avec 2 Artisans Pécheurs Axel Fily et Fabien Leffondre basés sur Saint Cast le Guildo.
En provenance de Baie de Saint-Brieuc et Saint-Malo, les Coquilles St Jacques une fois levées au couteau sont salées à sec au Sel de Guérande. Cette technique de salage permet de retirer « l’eau disponible » des cellules et ainsi de concentrer leur taux de sucre naturel mais aussi d’obtenir un mélange de texture.
Ferme en périphérie et fondante à cœur.
Le fumage est ensuite réalisé avec de la sciure de Hêtre et des copeaux de fut de Chêne de Whisky Ecossais. Délicat, ce fumage permet ensuite de consommer la Reine des Sables froide pour l’apéritif. En tartare mais aussi chaude notamment snackée à l’unilatérale pour rehausser légèrement ses arômes de fumage.
DLC : 21 Jours
Produit Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Nous travaillons en direct avec 2 Artisans Pécheurs Axel Fily et Fabien Leffondre basés sur Saint Cast le Guildo.
En provenance de Baie de Saint-Brieuc et Saint-Malo, les Coquilles St Jacques une fois levées au couteau sont salées à sec au Sel de Guérande. Cette technique de salage permet de retirer « l’eau disponible » des cellules et ainsi de concentrer leur taux de sucre naturel mais aussi d’obtenir un mélange de texture.
Ferme en périphérie et fondante à cœur.
Le fumage est ensuite réalisé avec de la sciure de Hêtre et des copeaux de fut de Chêne de Whisky Ecossais. Délicat, ce fumage permet ensuite de consommer la Reine des Sables froide pour l’apéritif. En tartare mais aussi chaude notamment snackée à l’unilatérale pour rehausser légèrement ses arômes de fumage.
DLC : 21 Jours
Produit Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Haddock
___________
L’églefin est sélectionné en criée d’Erquy, les filets sont levés au couteau, puis salés à sec au sel de Guérande, dessalés et séchés pour être ensuite fumés avec de la sciure de hêtre. Affinés en chambre froide pour ancrer les arômes de fumage au plus profond de la chair.
Le haddock peut être consommé pour l’apéritif, en tartare ou chaud (snacké ou poché)
DLC : 21 Jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Pêché en Atlantique Nord Est
L’églefin est sélectionné en criée d’Erquy, les filets sont levés au couteau, puis salés à sec au sel de Guérande, dessalés et séchés pour être ensuite fumés avec de la sciure de hêtre. Affinés en chambre froide pour ancrer les arômes de fumage au plus profond de la chair.
Le haddock peut être consommé pour l’apéritif, en tartare ou chaud (snacké ou poché)
DLC : 21 Jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Pêché en Atlantique Nord Est
Maquereaux Fumés (Mi-Cuit)
___________
Les Maquereaux proviennent des Cotes d’Armor, de la Côte Atlantique ainsi que du Port de Trouville.
Levés au couteau, les filets sont salés à sec, dessalés, séchés puis fumés avec une technique Mi-cuit, pour préserver une partie des graisses et ainsi garder une texture ferme en surface souple et moelleuse à cœur. Intégralement désarêtés !!
A déguster froid uniquement pour l’apéritif ou en entrée.
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Pêché en Atlantique Nord Est
Les Maquereaux proviennent des Cotes d’Armor, de la Côte Atlantique ainsi que du Port de Trouville.
Levés au couteau, les filets sont salés à sec, dessalés, séchés puis fumés avec une technique Mi-cuit, pour préserver une partie des graisses et ainsi garder une texture ferme en surface souple et moelleuse à cœur. Intégralement désarêtés !!
A déguster froid uniquement pour l’apéritif ou en entrée.
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Ne pas congeler le maquereau, il se destructure à la décongélation.
Pêché en Atlantique Nord Est
Saumon d’Écosse Fumé (Label Rouge)
___________
Saumon d’Écosse Fumé (Label Rouge)
Notre Saumon provient de la ferme du Loch Duart, élevage garantit sans OGM et sans traitement antibiotique !!
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Saumon d’Écosse Fumé (Label Rouge)
Notre Saumon provient de la ferme du Loch Duart, élevage garantit sans OGM et sans traitement antibiotique !!
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Saumon de France et Saumon d’Isigny
___________
Ces deux élevages de saumon Français font partie des Saumons d’exceptions.
Elevés avec Passion et Respect, ces saumons évoluent dans des eaux à fort courant, développant un taux de matière grasse très faible.
Les filets sont levés au couteau, salés à sec, séchés puis fumés à froid avec de la sciure de hêtre puis affinés pour être tranchés au couteau.
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Ces deux élevages de saumon Français font partie des Saumons d’exceptions.
Elevés avec Passion et Respect, ces saumons évoluent dans des eaux à fort courant, développant un taux de matière grasse très faible.
Les filets sont levés au couteau, salés à sec, séchés puis fumés à froid avec de la sciure de hêtre puis affinés pour être tranchés au couteau.
DLC : 30 jours
Poisson Frais : Possibilité de congeler sans excéder 6 mois. A consommer 3 jours après ouverture.
Truite de France Fumée
___________
En provenance des Pyrénées la truite Arc-en-ciel de l’élevage de Franck Pommarez est transformée avec le plus grand soin.
Salée à sec au sel de Guérande, dessalée puis séchée en chambre froide, la truite est ensuite fumée à froid avec de la sciure de Hêtre.
Affinée en Chambre Froide pour ancrer les arômes de fumage au plus profond de la chair, les filets sont desarrêtés à la pince puis tranchés manuellement au couteau.
Le conditionnement est réalisé sous vide sans ajout de gaz.
DLC : 30 jours. Produit frais pouvant être congelé.
En provenance des Pyrénées la truite Arc-en-ciel de l’élevage de Franck Pommarez est transformée avec le plus grand soin.
Salée à sec au sel de Guérande, dessalée puis séchée en chambre froide, la truite est ensuite fumée à froid avec de la sciure de Hêtre.
Affinée en Chambre Froide pour ancrer les arômes de fumage au plus profond de la chair, les filets sont desarrêtés à la pince puis tranchés manuellement au couteau.
Le conditionnement est réalisé sous vide sans ajout de gaz.
DLC : 30 jours. Produit frais pouvant être congelé.
Produit frais
Livraison 24h et 48h
Chaîne du froid respectée
Livré sous vide
Crédit photos
Patrice JEAN-BAPTISTE
Emmanuelle RODRIGUE
Chefs
Membre de l'Académie Culinaire de France
Réservation : 01 48 28 62 24
Bienvenue dans la boutique de Saint-Cast Le Guildo
4 rue Jacques Cartier
22380 SAINT-CAST LE GUILDO
Bienvenue dans la boutique
d'Erquy
26 rue Foch
22430 ERQUY
Contactez-nous
contact@lefumoirdesaintcast.com
Pour nous téléphoner
06 62 56 94 21
02 96 84 88 92